Cada vez es más frecuente encontrar restaurantes y panificadoras que ofrecen menús y productos saludables, incluso, alimentos libres de gluten; es probable que hayas escuchado sobre los múltiples beneficios para la salud el evitar el consumo de alimentos con gluten, como por ejemplo, bajar de peso. Pero en realidad ¿sabes qué es el gluten? ¿Por qué se piensa que no es favorable su consumo? ¿Dónde se encuentra? Y ¿A quién afecta?
Mi intención en este blog es aclarar aspectos relacionados con el consumo de gluten y que con argumentos puedas decidir si lo incluyes o no en tu alimentación, si estás en la búsqueda de un estilo de vida más saludable.
Gluten: ¿Una proteína?
Lo primero que debes saber es que el gluten es una combinación de proteína específica (prolamina y glutenina) que se encuentra en el trigo, la cebada, la avena y los productos preparados a partir de estos. ¿Pensabas que la avena era libre de gluten? ya ves que no es así. Esto quiere decir que los cereales contienen pequeñas cantidades de proteína y en el caso de los mencionados, la unión entre esos dos pedacitos de proteínas han sido “los malos del paseo”.
¿Pero por qué?
Algunas personas genéticamente son intolerantes al consumo de gluten, al hacerlo presentan alergia e inflamación permanente en la mucosa intestinal, a esto se le conoce como Enfermedad Celiaca y se presenta, generalmente, por la presencia de prolamina en el gluten, por lo tanto es una enfermedad autoinmune. Es súper importante tener claridad que la patología denominada celiaca se presenta en personas genéticamente predispuestas y para diagnosticarla se deben realizar exámenes médicos que confirmen la enfermedad.
¿Puede ser malo el gluten para las personas que no presentan enfermedad celiaca?
Recientemente al gluten se le ha considerado un enemigo de una alimentación balanceada, sin embargo, la mayoría de atribuciones negativas están sobreestimadas. Por esta razón, el uso o eliminación del gluten en la dieta ha generado mucha controversia.
Como todo en la vida, en el balance está la clave; una alimentación con un consumo elevado de carbohidratos dentro de los que se encuentra el gluten, no será la ideal; no por el aporte de gluten, sino por el déficit de nutrientes de otro grupo de alimentos que cumplen funciones específicas en el buen funcionamiento del organismo. Antes de ‘criminalizar’ un alimento o un componente específico y eliminarlo de la dieta en busca de una mejor salud, es esencial mantener una dieta equilibrada, adicionando una rutina diaria de ejercicio físico, que podrá mejorar la condición de energía del cuerpo y del sistema gastrointestinal. En la mayoría de los casos es más fácil culpar al gluten, que iniciar un cambio en el estilo de vida que se tiene.
¿Pero en qué afecta eliminar alimentos con gluten de la dieta, si no se padece enfermedad celiaca?
En los estudios de Jackson (2013) y Miranda (2014), se evidenció que una dieta sin gluten cuando no se requiere, conllevó a aumentar las calorías ingeridas en la dieta, así como sobrepeso, resistencia temprana a la insulina y síndrome metabólico. Adicionalmente, también puede conducir a deficiencias de vitaminas del complejo B, hierro y ácido fólico.
Para el caso del trigo, se ha visto que al eliminarlo de la alimentación se reduce la proporción de bacterias beneficiosas que colonizan el intestino, posiblemente debido a la ingesta reducida de fibra en los cereales. Debido al efecto prebiótico del consumo de cereales, especialmente cereales integrales, contribuye a mejorar la salud en lugar de afectarla. Jackson, 2010.
¿Existen otro síndrome relacionado con el gluten?
Si, existen otras dos alteraciones una es conocida como Sensibilidad al gluten no celiaca y la otra es alergia al trigo, ambas tienen pruebas específicas para su diagnóstico y presentan una sintomatología asociada.
Tanto en la enfermedad celiaca como en la sensibilidad al gluten no celiaca el tratamiento se basa en la exclusión de los cereales que contienen gluten de la dieta. Los cereales son reemplazados por cereales sin gluten como el arroz, el maíz, el alforfón y el mijo. Algunas leguminosas como la quinua, el amaranto y la soya, son particularmente útiles debido a su alto contenido de proteínas y su calidad como sustitutos de sus análogos que contienen gluten. Además, se recomiendan alimentos no procesados como carne, pescado, aves, huevos, frutas y verduras para facilitar la adherencia a la dieta y garantizar el valor nutricional.
En cambio en la alergia al trigo, solo es necesario eliminar el trigo, pero no los otros cereales que contienen gluten.
El gluten y el trigo a menudo se intercambian y se confunden. Un alimento etiquetado como "libre de trigo" puede ser seguro para alguien con alergia al trigo, pero no para alguien con enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten no celiaca. Por ejemplo, una persona con una alergia al trigo puede tolerar pan etiquetado como "libre de trigo" pero puede contener otros granos como cebada, centeno o avena, que una persona con enfermedad celiaca o sensibilidad al gluten no celiaca no puede tolerar.Por lo anterior eliminar el gluten de la alimentación diaria no va a favorecer el estado de salud, a menos que se padezca una alteración diagnosticada relacionada con su consumo.
En la actualidad es fácil que el mercadeo y personajes famosos en redes sociales induzcan a ciertas conductas alimentarias, generando una tendencia y que sin ninguna evidencia científica empieza a tomar fuerza, hasta que todas las personas que no tienen conocimientos dan por hecho algo que no es. Siempre busca un profesional certificado que pueda aclararte todas las dudas relacionadas con la alimentación y podrás mejorar tu estilo de vida evitando hacer cambios innecesarios.
Rivera, H. (2017). Gluten : Food Sources, Properties and Health Implications
